क्या आप कभी किसी कॉफी शॉप में खड़े होकर कुछ नई स्पेशलिटी कॉफी बीन्स खरीदने की सोच रहे हैं? स्पेशलिटी कॉफी बीन्स के पैकेज को पढ़ना एक भ्रमित करने वाला अनुभव हो सकता है क्योंकि लेबल पर लिखी सारी जानकारी आपको परेशान कर सकती है। आपने धुले हुए, अर्ध-धुले हुए या प्राकृतिक जैसे शब्द देखे होंगे लेकिन आपको अधिक जानकारी नहीं है। खैर, यह लेख आपको वह उत्तर देगा जो आप चाहते हैं।

हर किसी की कॉफी के स्वाद के लिए अपनी अलग-अलग पसंद होती है। कुछ लोग धुली हुई कॉफी के विशिष्ट चमकीले, अम्लीय स्वाद को पसंद करते हैं, जबकि अन्य प्राकृतिक कॉफी में पाए जाने वाले फलों की मिठास को पसंद करते हैं। वास्तव में, वे स्वाद नोट केवल बीन्स के प्रकार या इसे कैसे बनाया जाता है, से नहीं आते हैं। वास्तव में इसमें बहुत कुछ है - जिसमें किण्वन प्रक्रिया भी शामिल है।

कॉफ़ी प्रसंस्करण क्या है?

हम जो कॉफी बीन्स हर दिन पीते हैं, वे एक छोटे, चमकीले बेरी के बीज होते हैं, जिसे कॉफी चेरी कहा जाता है। प्रत्येक चेरी के अंदर दो बीज होते हैं और कई अलग-अलग परतों में बंद होते हैं, जिसमें बाहरी त्वचा (गूदा), म्यूसिलेज (एक रेशमी, चिपचिपी परत जो कॉफी की मिठास के लिए ज़िम्मेदार होती है), चर्मपत्र (एक कागज़ जैसी परत या एंडोकार्प) और सिल्वर स्किन (एक झिल्ली जो दो बीजों को ढकती है) शामिल हैं। चेरी की कटाई के बाद, उन्हें इन परतों को हटाने के लिए संसाधित करने की आवश्यकता होती है, ताकि केवल कॉफी बीन या बीज ही बचे रहें।

चेरी - कॉफ़ी एक ऐसा पौधा है जिसकी शाखाओं पर चेरी होती है। इसके बीज कॉफ़ी बीन्स होते हैं।

चर्मपत्र - वे परतें जो बीजों के सूखने पर उन पर बनती हैं।

हरी फलियाँ - कॉफी के बीज जो सूख चुके हैं लेकिन अभी भुने नहीं हैं।

भुने हुए बीन - कॉफी चेरी के बीज जिन्हें भूनने वाली मशीन के माध्यम से संसाधित, सुखाया और पकाया/विकसित किया गया है।

प्रसंस्करण का अंतिम प्रोफ़ाइल पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है, जो अम्लता और मिठास से लेकर शरीर और स्पष्टता तक सब कुछ प्रभावित करता है। उत्पादकों द्वारा उपयोग की जाने वाली प्रसंस्करण विधि आमतौर पर संसाधनों, जलवायु और लागत सहित कई कारकों पर निर्भर करती है।

कॉफी प्रसंस्करण के लिए कई विधियां हैं जैसे कि धुली प्रसंस्करण, प्राकृतिक प्रसंस्करण, गीले छिलके वाली प्रसंस्करण, और शहद प्रसंस्करण, जिनमें से प्रत्येक का आपके अंतिम कॉफी काढ़ा पर और अंततः आपके द्वारा पसंद किए जाने वाले स्वाद पर प्रभाव पड़ता है।

आइये सबसे पहले धुले प्रसंस्करण के बारे में बात करते हैं।

धुली हुई प्रसंस्करण क्या है?

धुली प्रसंस्करण, जिसे गीला प्रसंस्करण भी कहा जाता है, सबसे व्यापक रूप से प्रयुक्त प्रसंस्करण विधि है, जिसमें कॉफी के बीजों को चेरी से अलग कर लिया जाता है, उसके लस को धो दिया जाता है, फिर सुखाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप उच्च स्पष्टता, हल्का गाढ़ापन और स्पष्ट अम्लीयता वाली कॉफी प्राप्त होती है।

परंपरागत रूप से धुली हुई कॉफी वह होती है जिसमें कॉफी के किण्वन के बाद म्यूसिलेज को धोने के लिए पानी का उपयोग किया जाता है। इसमें कभी-कभी 24 घंटे तक का समय लग सकता है, जिससे बीन्स में मौजूद छोटे सूक्ष्मजीवों को एंजाइम बनाने का समय मिल जाता है जो चिपचिपी बाहरी परत को तोड़ देते हैं। इस चरण के दौरान, "खराब" बीन्स ऊपर तैरते हैं और उन्हें हटा दिया जाता है, जबकि बाकी को नियमित रूप से हिलाया जाता है ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि सभी म्यूसिलेज घुल गए हैं। एक बार जब म्यूसिलेज परत अशांत पानी से उतर जाती है, तो कॉफी को धूप में या समर्पित सुखाने वाली मशीनों (या कभी-कभी दोनों का संयोजन) का उपयोग करके सुखाया जाता है।

धुलाई की प्रक्रिया कैसे होती है?

पूरी प्रक्रिया को 5 चरणों में विभाजित किया जा सकता है।

चरण 1 छंटाई

एक बार जब कॉफी का फल टूट जाता है और उसे तोड़ लिया जाता है, तो उसे छांटना पड़ता है ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि कोई भी क्षतिग्रस्त या कच्चा कॉफी फल हटा दिया गया है। चुनी गई कॉफी चेरी को पानी का उपयोग करके आकार और घनत्व के अनुसार छांटा जाता है।

चरण 2 गूदा निकालना

अब कॉफी के फल का छिलका हटाना पड़ता है, जिसे आम तौर पर पल्पिंग कहा जाता है। यह आम तौर पर विशेष मशीनों में सावधानीपूर्वक किया जाता है और इसमें म्यूसिलेज परत को छोड़कर सभी परतें हटा दी जाती हैं।

चरण 3 किण्वन

इस चरण को पूरा होने में 24 घंटे तक का समय लगता है, जिसमें सारी कॉफी पानी से भरे टैंक में चली जाती है। किण्वन के दौरान, कॉफी बीन्स में मौजूद छोटे-छोटे सूक्ष्मजीव एंजाइम बनाते हैं जो म्यूसिलेज को तोड़ने में मदद करते हैं।

चरण 4 धोएं

बीजों को सूखने से पहले बचे हुए लसदार पदार्थ को धो दिया जाता है।

चरण 5 सुखाना

यह चरण या तो प्राकृतिक रूप से धूप में सुखाने वाले बिस्तर पर किया जा सकता है, या फिर यंत्रवत् (कई लोग दोनों को मिलाते हैं, लेकिन आम तौर पर यह खेत के आकार पर निर्भर करता है)।

धुले प्रसंस्करण के पक्ष और विपक्ष

एक तरफ, क्योंकि कॉफी किसानों के पास प्रक्रिया के हर चरण पर अधिक नियंत्रण होता है, इसलिए धुली हुई कॉफी बीन्स का स्वाद अधिक सुसंगत होता है। वे अक्सर प्राकृतिक कॉफी बीन्स की तुलना में हल्के होते हैं और अधिक चमकीले और अधिक अम्लीय नोटों के साथ अधिक जटिल स्वाद वाले होते हैं।

दूसरी ओर, धुली हुई कॉफी बनाने के लिए बहुत सारा पानी और कई तरह की मशीनों और उपकरणों की ज़रूरत होती है, जिसके लिए प्राकृतिक प्रक्रिया की तुलना में बहुत ज़्यादा ऊर्जा की ज़रूरत होती है और पानी की बर्बादी भी बहुत ज़्यादा होती है। इसके अलावा, जो लोग उस उपकरण को चलाना जानते हैं, उन्हें कॉफी फ़ार्म द्वारा काम पर रखा जाता है, इसलिए लागत कई गुना बढ़ जाती है।